管理|來自香港四星級酒店的九條後廚管理秘籍!

发布日期:2018-03-02,中餐日报

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香港是世界上餐廳最密集的地方,香港餐飲業,對各地中餐業影響尤為深遠。本文出自曾被派往香港四星級酒家觀摩學習過中餐管理的專業人士之手含有不少中餐酒樓廚房的管理經驗幹貨不可錯過!

 

1備餐無可挑剔  

香港的酒樓有一套嚴格、科學的管理制度,無論是部門經理還是主管、領班、員工都有明確的崗位職責。酒樓員工按照崗位規範和程序進行操作,每道環節一環扣一環,客人能感受到規範周到、連貫完整的服務。

 

每天中午,附近寫字樓客人如潮水般湧入餐廳,不到半個小時,八百人的餐廳就座無虛席了。開餐時聽見廚房裏面此起彼伏、叮叮當當的炒鍋聲和呼呼的鼓風機聲,如一曲令人激動的交響樂。

 

最令人吃驚的是,上菜速度一點也不慢,因為廚房備餐工作做得非常充分,菜品大部分都是半成品或者加工過的。

 

2操作標准化  

香港餐飲業有一句行話:臭罌出臭草,靚米煮靚飯。貨源質量好,才能制作出靚品,所以收貨十分重要。香港酒樓的驗貨人員不徇私情,嚴格檢查,若貨客(港語,意為“供貨商”)交貨與標准不符或以假充真,馬上拒絕收貨及向上級反映,不會讓貨客混水摸魚。

 

香港酒樓很早就實行了標准化,體現在廚房的精細操作上。砧板師傅都要按“配菜規格統一表”、“配菜份量統一表”工作。廚房的每道菜品都有標准菜譜,切配等各個環節都要按照標准稱份量,嚴格配置主料和輔料。

 

比如廣東點心蝦餃,餃皮透明,猶如一塊白玉,味道鮮美,入口生津,會讓人吃了還想吃。面點的大佬(師傅)介紹,這道細點的制作,餡心的多種原材料都要按比例上秤稱量。從質量上、份量上嚴格按菜譜要求,餡心和餃皮都責任到人。

 

蒸鍋另有專人負責,蒸蝦餃時,少蒸一分餡心嫌生,多蒸一分餡心嫌老。只有把每個操作環節的標准都掌握好,才是合格的產品。

 

3菜品更新快  

香港“美食天堂”的榮譽與一流的出品是分不開的,香港的粵菜大膽借鑒了西餐的原材料和方法,炮制了一流的美食,菜品更新快得驚人,菜譜一般一個月一換,每天的特色菜都在變化。

 

在香港工作時,常見到廚師長穿著工作服在餐廳征求客人意見,並認真記下菜品的問題,回來著手改進。香港的海鮮很多,許多人到香港就是慕名品嘗海鮮,在香港的海鮮間點菜也是客人自選,電子秤一閃一閃地好像在告訴客人它的准確性。“偷梁換柱”、“以次充好”“缺斤短兩”在香港廚房裏是不存在的。

 

我常常看到,剛死的魚是撈出來留給員工吃的,而不是“掉包”給客人上桌的。死基圍蝦撈出來剝蝦仁,做蝦仁炒飯,而不會做椒鹽基圍蝦。香港人飲食少油少鹽,椒鹽基圍蝦根本沒有市場。在香港廚師頭腦中沒有欺騙客人的想法,只有努力做好讓客人成為忠誠顧客的想法。

 

4、開業之日就是維修保養之日    

香港的酒樓無論檔次如何,新舊程度如何,都非常注重自己的形象。一方面不斷更新陳舊設備,一方面狠抓設施設備的保養和維護。

 

美麗華是個老酒店,但參觀廚房時,所有物品都碼放整齊、井井有條,桌面、牆面、地面光潔如新。

 

該酒店管理人員認為:“酒店最能反映管理水平的是後臺,後臺過硬前臺一定不錯。”我仔細的查看各個角落,沒有發現一處衛生死角或破損部位。

 

這個酒店開業十多年了,曆經幾次更新,所有設備皆光亮如初,給人的感覺好像酒店昨天才開業。

 

請教總廚有什麼秘訣?回答是:“開業之日就是維修保養之日,維修保養體現在酒店運營的每天、每時、每分鐘,任何設施和部位,都不能給客人敷衍湊合的感覺。”

 

5樓面和廚房配合默契  

在國內酒樓,樓面和廚房總是一對“歡喜冤家”,但在香港,廚房和樓面都以客人為中心,一切圍繞客人轉。廚師長並不總在後廚,有時也會到餐廳征求客人意見,確保溝通的有效性和迅速性。

 

樓面和廚房還定期組織各種活動,密切雙方的關系。管理人員想方設法加強團隊合作,這一點從小費的分配中可以看出來。

 

香港人用餐後都給小費,月中由經理打開小費箱子(廣東話叫“蜢箱”),經理並不是把小費全部分給樓面員工,也會分一些給廚房的員工,因為客人給小費是對酒樓的認可,而這並不是光靠樓面服務能做出的。

 

6激勵制度與薪酬待遇  

對於員工付出的勞動和努力,香港酒樓多是通過物質和精神兩方面的獎勵,給予積極的肯定和評價,為員工實現抱負和價值提供平臺。

 

在美麗華酒店,當員工在工作中為了滿足客人需求,付出了額外的勞動和努力時,部門主管會把他的事跡寫成“WOO STORY”(了不起的故事),提交人力資源部,登載在發給全體員工的每日聯絡簿上,並寫入員工檔案,為員工以後的升職提供依據。

 

對於員工在內部協調合作中的貢獻,員工之間會互送感謝卡,貼在部門的內部告示板上,並送人力資源部備案。酒店每個季度會評選“微笑員工”和“五星員工”, 授予獎狀並給予一定的物質獎勵,在年度的慶祝會上給予表彰,同時各個部門內部也會為員工慶祝。

 

香港是寸土寸金的地方,廚房通常非常狹小,但很多香港酒樓即使地方再小,也會給員工騰出一間休息室和更衣室。酒樓還為買房的員工提供免息貸款,服務表現良好的員工常組織獎勵國外旅遊,並給管理人員一定的股份以激勵。

 

香港餐飲業薪酬並不是特別高,但老板在年底總要為員工出“雙糧”,也就是多發一個月的工資,同時春節時發放紅利,叫“花紅”,這也是香港行業內的通行做法,是員工們評價“好老板”的標准之一。

 

7“黑名單”制度  

香港酒樓有個“黑名單”制度。如果員工被酒樓解雇,再到同行酒樓應聘,必須出具前任酒樓總經理或人力資源部經理與工作經驗報告,給續任單位作參考,也可以電話咨詢。如果在崗位上表現不好,會直接影響今後的就業。因此在這樣的體制下,員工普遍都非常敬業。

 

8員工及時“充電”  

香港酒樓所有的員工都有自己的培訓檔案,每年都有必須參加的培訓課程,又有可選修的培訓內容。培訓課程既周而複始、又循序漸進,讓每個崗位、每個工作時段的員工都能及時地充電,甚至是交叉培訓,給員工選擇更多崗位的機會。而飯店則培養了更多的多面手,保證有足夠的後備人才。

 

9職業生涯設計  

香港酒樓有一套較為成熟的人力資源管理機制,員工入職就可以拿到一份表格,表中明確告知你現在的崗位和收入及應承擔的相應職責,同時也會告訴你如果做到某個位置,收入能拿到多少。

 

而酒樓會安排一名主任專職負責你的職業生涯規劃,它會告訴你在什麼階段做哪些工作,獲得哪些資質拿到哪種薪酬,而且會按照階梯狀升遷表格安排你未來的職位和收入,使員工覺得工作和收入有奔頭。

 

總結:  

現今的廚房,除了保證出品供應,還應很好的與備相關部門協調好關系,以獲取多方面的配合與支持,來確保廚房順利運作和獲得較好的聲譽,特別是前廳部、公關銷售部、工程部等。

 

另外,廚師長作為餐飲部的主要管理人員,應熟悉前廳的各個工作環節,經常征詢服務人員和賓客對菜肴的反饋意見,定期組織廚師與前廳服務員進行交流、溝通,以促進餐廚間的了解、協作。

 

最後,作為一名廚師長,還應經常與員工進行溝通,了解員工的思想波動,幫助他們建立起良好的人際關系。

 

 

本文源自:職業餐飲網/沈詠雪

 

 

 

 

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