科普|中餐標准化怎麼搞?弄懂煮和燉的區別是第一步!

发布日期:2018-02-26,中餐日报

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都說中餐標准化難搞,那是因為中餐博大精深,單單一個用水加熱,就能弄出5,6種不同的方法,並且做出來的味道還各有不同。

 

都說中餐標准化難搞,那是因為中餐博大精深,單單一個用水加熱,就能弄出5,6種不同的方法,並且做出來的味道還各有不同。

 

所以中餐標准化的過程中,掌握正確的烹飪方法十分重要。烹調的方法分為濕性加熱法和幹性加熱法,今天先講講濕性加熱法。

 

顧名思義,濕性加熱法是指熱量通過水或蒸汽傳遞給食物的方法。在中餐中,濕性加熱法很常用,像是燉、煮、煲(文火燉)、白灼、蒸等等。最常見的這五種濕性加熱法有什麼區別,都有哪些注意事項呢?

之所以把煮和燉放到一起講,是因為新手廚師通常搞不清楚清煮和燉,而這正是標准化出品的重點。為什麼這麼說呢?

 

首先,煮和燉的差距很小,只在水的翻滾狀態和溫度上有些許區別:

 

煮:在翻滾沸騰的液體中烹調,溫度100    

 

燉:在剛剛沸騰的液體中烹調,溫度85~96

 

其次,煮比燉要快很多,畢竟溫度高,出品的速度會快很多。所以有些廚師就會為了加快速度用煮的方式代替燉,而這是非常錯誤的行為!別看做的方法差不多,但是口感會有很大的差別!

 

煮這麼高的溫度會使蛋白質變硬,快速沸騰的液體又會損壞某些鮮嫩食物。只適用於某些蔬菜和澱粉類食物,而不適用於其他食物。

 

所以,如果你家的菜品有燉的烹調方法,請一定在標准菜譜裏標注,不可用【煮】代替【燉】!

白灼是指將食物在水中快速過一下,就像炸薯條在油中過一下一樣。

 

在水中白灼有2種方法

 

A   將食物放在冷水中,然後燒沸,再燉,最後撈起放在冷水中冷卻。

 

目的:去掉某些肉、骨中的血、鹽或不潔物質

 

B   把食物放在沸水中煮沸,然後撈出放在冷水中冷卻。

 

目的:使蔬菜的顏色穩定不變,破壞其中的有害酶,或使番茄、桃子等食物的表皮松馳,易於剝落

蒸就是指食物直接與蒸汽接觸加熱而烹調食物。

 

蒸還可指烹調包緊的食物或在蓋著蓋兒的盤中烹調食物,在這種情況下,食物是靠自身產生的蒸汽來蒸的。用錫紙包裹的烤土豆實際上應算做蒸。

 

蔬菜多用蒸的方法,不僅烹調速度快,將營養成分的損失降到最低限度。

 

文火燉是指把食物先上色後,再放在少量液體中蓋上蓋兒加熱烹調。

 

文火燉肉時要先用幹性加熱法(如煎鍋)上色,這樣會讓食物的外觀更誘人,味道更香。上色是烹飪技術的入門技術。上色這一道工序的目的也絕不只是著色和調味這麼簡單。 

 

文火燉食物時湯不必沒過食物。食物的上部是被鍋內的蒸汽加熱做熟的。如做鍋烤時,湯只沒食物的三分之一到三分之二處,確切加多少湯要根據需食用的汁的多少而定。

 

本文源自:博覽餐飲

 

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